Geen producten in Winkelmandje
Om mijn gestuntel in de wijnshop om te zetten naar een zelfverzekerde keus in wijn, vroeg ik Lotte van Polen om hulp. Lotte is sommelier (soon to be vinoloog) en geeft toelichting in een taal die ik begrijp. Een soort wijnkennis voor dummies, zeg maar. Ze maakte een start met de basiskennis in de blog Rosé, we love it! Een minigids over het maken van wijn. De moeite waard om die eerst te lezen, want in onderstaande blog gaat ze een stap verder over de manieren waarop wijn kan worden gemaakt.
Een blog van Lotte van Polen
Welkom terug! Als het goed is heb je de basisstappen van de productie van wijn in mijn vorige blog gelezen. Ik richt me today natuurlijk extra op rosé. Door naar stap twee, waarin ik je vertel over de 4 verschillende methodes die worden gebruikt om rosé te maken. Nu komt het technische deel, maar super interessant om te weten.
De ‘direct persen’ methode is niet voor de ongeduldige druifjes onder ons. Voordat de druiven in de wijnpers belanden, worden ze eerst geoogst en ontsteelt. Vervolgens worden ze heel erg langzaam geperst. Dat proces duurt soms uren. Voor rosé gebeurt dat met blauwe druiven. De kleurstoffen uit de schil komen in het sap van de druiven terecht et voilà: de rosé is daar! Vaak gebruikt men alleen het sap wat rechtstreeks uit de tank loopt. Fruit voert de boventoon in geur en smaak bij deze wijn. Ze bevatten aroma's van rood fruit, zoals aardbei, kers en besjes. Mmmm, lekker juicy! Dat komt doordat de lage hoeveelheid tannine, maar daarover later meer. Direct geperste wijnen zijn vaak bleekroze en subtiel.
Overigens worden er via directe persing ook complexere rosés gemaakt. Bijvoorbeeld door de wijn na de vergisting door te laten rijpen op de neergeslagen gistcellen. Simpel gezegd krijgt het drapje onder in de tank langer de tijd om z’n smaak af te geven.
Klinkt niet echt gezellig hè, maar lekker is het wel! Bij de saignée methode worden de blauwe druiven soms gemend met witte druiven. Sowieso krijgen ze aardig wat voor hun kiezen. De druiven worden geoogst, geplukt, ontsteelt en in tanks gegoten. Door de druk worden ze automatisch gekneusd en barsten ze open (vandaar de verwijzing naar het bloeden). De temperatuur van het sap blijft laag, zodat er geen alcoholische gisting plaatsvindt. Het sap blijft gedurende een dag in contact met de donkere schil van de druif. Pak je opscheplepel er maar bij, want hier volgt een indrukwekkende term:
Het contactmoment van het sap met de donkere schil van de druif wordt macération à froid genoemd; de extractie van kleur- en smaakstoffen. Een beetje vergelijkbaar met hoe de zon een huid kan bruinen.
Na die extractie laat de wijnmaker het sap uit de eerste tank lopen in een tweede tank te lopen. De schillen en pitten blijven achter in de eerste tank en is bestemd voor het maken van rode wijn. De tweede tank is nu gevuld met roze sap, wat bestemd is voor de rosé. Als de temperatuur in de tank wordt verhoogd en het gist toegevoegd om de vergisting te starten. De suikers in het sap van de druiven zetten zich om in alcohol. YUMMMMM!
Rosé geproduceerd volgens de saignée methode is vaak krachtiger dan rosé die gemaakt wordt volgens de methode van directe persing. Dit type rosé is intenser in geur en voller in smaak. Dat komt doordat de schil van de blauwe druif tannine bevat. Hoe langer de schil met het sap in contact is, hoe meer tannine er vrijkomt en hoe intenser de wijn.
Rosé kan ook worden gemaakt door het mengen van rode en witte druiven. Niet te verwarren met wijn, want het is verboden om rode en witte wijn te mengen. Het is wel toegestaan om blauwe en witte druiven samen in een gistkuip te laten vergisten. Daarbij is de voorwaarde dat de druiven in dezelfde tijd geoogst zijn. Het vervolgproces kan gebeuren via de directe persing of saignée methode. Op het moment dat je het sap afloopt ontstaat er een rosé kleurige wijn. Het is geen rood en geen wit en lijkt het meest op rosé, dus valt hij in deze categorie. Harmonieuze, karaktervolle wijnen met tonen van framboos, aardbei en bessen. Deze unieke rosés worden vooral bij onze Oosterburen geproduceerd en zijn moeilijk verkrijgbaar. Dus kom je er eentje tegen, laat ‘m niet ontsnappen!
De methode charmat. Die wat ons betreft een ‘n’ in de spelling mist, want we hebben het hier wel over prosecco. Prosecco komt uit Italië en wordt uitsluitend van de Glera druif gemaakt. De meest gangbare en ‘betaalbare’ prosecco’s worden volgens de charmat methode gemaakt. Door suiker en gist in de tank aan de basiswijn toe te voegen, vindt er een tweede gisting plaats. Het grote verschil met andere mousserende wijnen is dat dit proces ín de tank plaatsvindt in plaats van in de fles. Daarom wordt deze methode ook wel de tankmethode genoemd (niet te verwarren met een avondje flink doordrinken). De druk die tijdens dit proces ontstaat, ontpopt zich als dé bubbel in de prosecco. Dit is het moment om even goed op te letten, want we gaan je nu uitleggen hoe je een goede prosecco kunt onderscheiden van liefdeloze bocht. Hoe langer de prosecco in de tank heeft gezeten, hoe meer tijd en aandacht erin is gestoken. Die liefde herken je aan meer en kleinere bubbels in je glas en een zachter gevoel in je mond.
Rosé Champagne. Feestelijker bestaat niet. Het ontstaan van bubbels in een champagne ga ik uitgebreid voor je uitleggen in een nieuwe blog over mousserende wijnen. In het kort, de bubbels ontstaan door een tweede gisting ín de champagnefles. Lees: wijn in fles + gist + suiker = koolzuur = bubbels & feest.
Voor het maken van rosé champagne wordt er een beetje rode wijn bij de witte wijn gedaan. Dat heet de assemblagetechniek. Huh, mag dat?! Ja, maar dit is een methode die alleen is toegestaan in de Champagnestreek met rode wijn uit de Champagnestreek. Ook nog eens super officieel, want dat is vastgelegd volgens Europese wetgeving. Dit is de enige manier waarop een mousserende wijn de titel ‘champagne’ mag dragen. Nergens anders ter wereld mag dit! 95% van alle rosé champagne wordt op deze manier gemaakt. Buiten Europa gelden er andere regels. Dit wordt de nieuwe wijnwereld genoemd. Daar wordt rosé bijvoorbeeld gemaakt van witte druiven waar een beetje rode wijn aan het vergistte sap wordt toegevoegd. Andere mousserende wijnen die volgens deze methode traditionelle worden gemaakt zijn bijvoorbeeld cava, sekt, spumante, crémant en de duurdere prosecco’s.
Rosé champagne staat bekend om zijn elegantie en tonen van rood fruit. Een luxe uitstraling waar menig hart sneller van gaat kloppen. Dus plop die kurk liefdevol (verspillen is zonde!) en proost op een bruisende avond!
Mijn naam is Lotte van Polen (1985), eigenaar van Guests and Grapes en woonachtig in Harderwijk. Met mijn liefde voor mensen en passie voor wijn wil ik je graag meenemen in deze wondere wereld! Ik wil je de kennis geven waardoor je anders naar wijn gaat kijken. Na jarenlange ervaring in de horeca en het afronden van mijn WSET3 Advanced werd het tijd voor een volgende stap. Sinds juli 2020 ben ik trotse eigenaar van Guests and Grapes. Naast mijn werk als sommelier werk ik mee aan verschillende events, verzorg ik wijnproeverijen en ben ik onderdeel van dit toffe platform. Proost!
